www.TutorBit.org

Регистрация
TutorBit.org на facebook TutorBit.org RSS
Главная » 2014 » Февраль » 9 » НИКОЛАЙ НИКОЛАЕВИЧ ПУЧЕРОВ ВСИЧКО ЗА КАФЕТО. ПЕЧЕНЕ НА КЛФЕЕНИТЕ ЗЪРНА (НА БОЛГАРСКОМ)
13:37

НИКОЛАЙ НИКОЛАЕВИЧ ПУЧЕРОВ ВСИЧКО ЗА КАФЕТО. ПЕЧЕНЕ НА КЛФЕЕНИТЕ ЗЪРНА (НА БОЛГАРСКОМ)

НИКОЛАЙ НИКОЛАЕВИЧ ПУЧЕРОВ ВСИЧКО ЗА КАФЕТО. ПЕЧЕНЕ НА КЛФЕЕНИТЕ ЗЪРНА (НА БОЛГАРСКОМ)

ПЕЧЕНЕ НА КЛФЕЕНИТЕ ЗЪРНА

Преди да се превърнат в напитка, кафеените зърна трябва да преминат още един
много важен стадий — изпичането. Едва след това те получават великолепните вкусови
и ароматни свойства.
Наричат кафето „кафяво злато”, но зърната придобиват този цвят едва след
изпичането под магичното въздействие на топлината. Едва тогава с пълна сила се
проявяват превъзходните свойства на плодовете на кафето.
По време на изпичането под влияние на високата температура в зърната кафе се
извършват сложни химични процеси, чиито тайни все още не са разкрити докрай.
Някои химични вещества се разрушават, на тяхно място се появяват нови. Зърната
стават кафяви в резултат на карамелизирането на захарта, но прекомерното печене води
до карбонизираме, овъгляване. Най- голяма киселинност на кафето се наблюдава при
недостатъчно изпичане, при образуване на оксидиращи елементи, които след това се
разрушават при повишаване на температурата.
В процеса на изпичането обемът на кафееното зърно се увеличава почти с 50 на сто, а
масата му (предимно за сметка на загубата на влага) става приблизително с 18 на сто
по-малка.
Изпичането трябва да бъде равномерно, а за това е необходимо през цялото време
зърната да се разбъркват. Известно е, че при много силен огън зърната се овъгляват.
Важно значение има и скоростта на изпичането. Ако то се направи много бързо, на
повърхността на зърната избива мазнина ( в такъв случай казват, че кафето се
изпотява), но вътрешната им част може да остане неопечена. Забавеното изпичане дава
по-малко ароматно кафе: вместо да претърпи чудесна метаморфоза, зърното просто се
изсушава. Екстрактността е ниска, а вкусът - лош.
Ако успеем да балансираме степента и скоростта на изпичането, зърната ще имат
равномерно оцветена матова повърхност. Тогава не трябва да губим време: нужно е

бързо да охладим горещите зърна и след това да ги почистим от сребристата им
обвивка.
Но каквато и техника да се използува, изпичането е изкуство! То твърде много зависи
от умението и опита на пекаря.
При промишленото изпичане на кафеените зърна те първо се очистват. Използуват се
сита с отвори с различни размери. Прилага се продухване с въздух и отстраняване на
металните примеси с магнит. Изпичането се извършва в специални апарати. След
сортирането зелените зърна се поставят в барабан, който се нагрява отвън с горещ
въздух до температура 180?200°С. През цялото време специални бъркалки разбъркват
зърната. Когато (под действието на високата температура) кафето получи необходимия
цвят (което се определя от специалист), зърната се изваждат от барабана и бързо се
охлаждат чрез продухване със студен въздух.
Почти до средата на XIX в. кафето се е пекло изключително (В домашни условия.
Препоръките, които са били давани още в края на XVII в., са звучали приблизително
така: „Сипете необходимото количество кафе в тава за пудинг или тиган и загрявайте
на дървени въглища, непрекъснато разбърквайте дотогава, докато зърната не
потъмнеят. Строшете със зъби едно зърно, за да се убедите, че зърната са потъмнели не
само отвън, но и отвътре. Прекалено продължителното нагряване лишава зърната от
маслото, което прави напитката, а от много бледите зърна също се получава лоша
напитка...”
Всъщност така се постъпва и днес. Наистина появиха се и специални кухненски
прибори, измислени са и цилиндрични съдове за по-равномерно изпичане, но
принципът е същият!
С увеличаването на потребителското търсене на пазара се появиха и опаковки печено
кафе. Постепенно от края на миналия век производството на кафе премина на
индустриална основа. С това се заеха инженери, химици, работници от хранителната
индустрия. Първите машини за печене на кафе бяха огромни въртящи се цилиндри,
които се нагряваха с въглища.
През 1864 г. Джебс Бърнс патентова машина за печене на кафе — сложна система, в
която кафето се разбърква в цилиндър и се изсипва, без тя да се спира. В началото на
XX в. въглищата бяха заменени с газта като източник на топлина. Цилиндрите за
печене се усъвършенствуваха така, че топлината към зърната се подаваше от горещата
газ, а не от метала на цилиндъра. Отстранени бяха причините за изгаряне на зърната, а
времето на изпичане се намали до 18 минути, обаче пречеше студеният въздух вътре в
цилиндъра. През 1914 г. при печенето вече се използваше вътрешно газово нагряване,
през 1935 г. процесът на изпичане се усъвършенствува така, че количеството на
подаваната към зърната топлина се увеличи, а температурата се понижи. Това се
постигаше чрез увеличаване обема на горещия въздух, продухван с голяма скорост през
цилиндъра. В наши дни във фабриките най-често се използува тъкмо този метод, като
изпичането се извършва при непрекъснат режим.
Известно е, че за да бъде вкусно и ароматно кафето, са необходими прясно изпечени
зърна. Следователно процесът на печенето трябва да се извършва възможно най-близко
до момента на приготвянето на напитката. За тази цел зелените зърна се пекат в
домашни условия. Но трябва да ви предупредим, че без определени навици и опит това
не е толкова просто, както би могло да ви се стори на пръв поглед.
Най-добре е печенето да се извършва в специална фурна — въртящ се барабан с
отвори. За тази цел на Изток използуват тави с дълги дръжки (наричат ги „махмас ал
кава”). Добре е, ако тавата има капак, снабден с бъркалка, но в най-лошия случай
работата може да свърши и най-обикновената тавичка или тиган. Зърната се сортират и

се почистват от примеси. Понякога преди печене ги измиват с вода, след което ги
подсушават.
Зелените зърна се сипват в тавата на равен слой с дебелина до 3 сантиметра и се
поставят върху огън или във фурна. Източникът на топлина може да бъде всякакъв, но
тъй като кафето поглъща странични миризми, по-добре е Да не ползвате газов примус
или газов котлон.
Ако вече сте започнали печенето, тогава действувайте решително и бързо, като
енергично разбърквате зърната. И помнете: главното е вашето майсторство, а не
техниката и оборудването!
И колко трябва да продължи печенето? До каква степен? Наистина трудно.е да се
даде някаква рецепта. Има толкова сортове кафе и различни условия при печенето и
най-вече — различни вкусове. Съществуват: силно кафе, средно, стандартно,
италианско (капучино), френско, американско. Всички оценки са субективни. Което
харесва на едни, за други е съвсем неподходящо, всичко се определя от вкусовете,
навиците и традициите. В европейската част на СССР предпочитат умереното
изпичане. Но не мислете, че бихте могли да убедите своите приятели от Армения или
от Задкарпатието, че това кафе е много вкусно. На свой ред те ще ви почерпят с
превъзходно кафе, въпреки че на вас може да ви се стори, че зърната са попрепечени.
И така печенето осигурява максимално добър вкус и аромат на кафето. Неговата сила
се определя от количеството разтворени в него вещества. Горчивото кафе още не значи
силно кафе!



Категория: Медицина / Здоровье | Просмотров: 1097 | Добавил: maestro | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]